HACCP認(rèn)證
關(guān)于HACCP認(rèn)證的十大誤解
更新日期：2020-04-24 14:23:12 已瀏覽：3048次
HACCP認(rèn)證體系建立的初衷是美國(guó)為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。接著美國(guó)又將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中，這是HACCP認(rèn)證體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。該體系通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。HACCP認(rèn)證作為一個(gè)評(píng)估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試與檢驗(yàn)，來(lái)避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。
誤解 1
必須要改變?cè)O(shè)備設(shè)施，工廠太舊，做不了實(shí)施HACCP認(rèn)證，基本上以現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備就可以。HACCP認(rèn)證是為了食品安全的體系，是方法、是軟件、是通過(guò)運(yùn)營(yíng)來(lái)實(shí)行的。
可以采取一些適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)避免設(shè)備設(shè)施可能引起的問(wèn)題。地面如果有破損則容易積攢污垢，可以通過(guò)強(qiáng)化清掃來(lái)解決。破損、起皮位置以及墻壁縫隙的污垢可以通過(guò)增加用刷子刷洗的頻率來(lái)解決。日光燈管暴露在外，容易積攢灰塵，可將原本1年清掃1次，改成半年1次或者每月1次。經(jīng)常說(shuō)到日光燈要換成防破碎飛散的形式的，但如果是新的則可以考慮待老舊之后再換。對(duì)于老的工廠，很多物流和區(qū)域劃分做得不好，為了改善，不一定非得作成隔斷，使用隔板、劃線來(lái)區(qū)分的方法也可以。物流路線，通過(guò)作業(yè)臺(tái)、生產(chǎn)設(shè)備的配制調(diào)整、移動(dòng)來(lái)對(duì)應(yīng)也可以。很多時(shí)候僅靠方法也不能100%實(shí)行，通過(guò)作業(yè)分擔(dān)、“不能從此處進(jìn)入”的規(guī)定來(lái)應(yīng)對(duì)也可以。
有必要進(jìn)行硬件改造的情況是，墻壁破損、車間出入口有縫隙蟲(chóng)子會(huì)進(jìn)入、加熱處理設(shè)備故障導(dǎo)致加熱不足的可能性高等，和食品安全危害有關(guān)系的情況。但是，以強(qiáng)化衛(wèi)生管理體制為契機(jī)，對(duì)工廠進(jìn)行大的改建或新建時(shí)，為了更好地做好HACCP和一般衛(wèi)生管理，使用不易破損、不易污染、易于清掃的形式，從物流路線、區(qū)域劃分方面開(kāi)始做好工廠設(shè)計(jì)確實(shí)是最穩(wěn)妥的方法。
誤解 2
不取得認(rèn)證，即使實(shí)施HACCP認(rèn)證也不能宣傳
HACCP認(rèn)證自主進(jìn)行就可以，即使沒(méi)有做認(rèn)證也可以宣傳說(shuō)“我工廠實(shí)施了HACCP”。而對(duì)于什么情況下算工廠實(shí)施了HACCP，這個(gè)其實(shí)只要稍微了解學(xué)習(xí)就能清楚。
某蔬菜加工工廠，說(shuō)“我工廠才打算開(kāi)始做HACCP，但還沒(méi)有實(shí)行”，但到工廠一看，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)做得很好，檢查表也有，洗凈用水、加熱處理溫度也進(jìn)行了控制，這其實(shí)從某種意義上來(lái)說(shuō)就可以說(shuō)是已經(jīng)充分實(shí)施了HACCP。HACCP的運(yùn)行并無(wú)終點(diǎn)，是一直下功夫、推進(jìn)想法進(jìn)化的體系。“HACCP構(gòu)建中”、“HACCP運(yùn)行中”這幾種說(shuō)法都是對(duì)的，沒(méi)有所謂的“HACCP的終點(diǎn)”。
相反，某企業(yè)為滿足HACCP體系建設(shè)了新工廠的某配餐工廠，但到工廠一看，沒(méi)有檢查表、問(wèn)員工“哪里是CCP”，也不知道什么意思。現(xiàn)場(chǎng)也沒(méi)有物流路線和區(qū)域劃分的意識(shí)，像這種就不能說(shuō)是實(shí)施了HACCP。因?yàn)椤癏ACCP并不是物，是方法”。
誤解 3
必須做大量的資料，不是大工廠做不到
要通過(guò)認(rèn)證的話確實(shí)需要做一定量的資料，但若只是為了提高自己公司的產(chǎn)品的安全性、提高品質(zhì)、競(jìng)爭(zhēng)力，自主實(shí)行HACCP的話，則沒(méi)必要做大量的資料?？梢枣i定重要的地方，集中運(yùn)營(yíng)，來(lái)提高效果。
某豆腐工廠，原本只是根據(jù)當(dāng)天的心情和生產(chǎn)作業(yè)結(jié)束時(shí)間來(lái)進(jìn)行清掃，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的觀察,發(fā)現(xiàn)當(dāng)進(jìn)行某項(xiàng)操作時(shí)，車間現(xiàn)場(chǎng)就會(huì)很臟，進(jìn)而考慮到會(huì)不會(huì)導(dǎo)致異物的混入？出于這樣的擔(dān)心。企業(yè)制定了清潔計(jì)劃，確定了清掃的頻率、執(zhí)行人、以及確認(rèn)檢查的人。并作了簡(jiǎn)單的檢查表，規(guī)定了每天、每周、每月的輪換。就發(fā)現(xiàn)明顯地變干凈了許多。至于文件，則僅有幾頁(yè)的清掃標(biāo)準(zhǔn)書(shū)和一頁(yè)的檢查表。這其實(shí)就是良好衛(wèi)生管理構(gòu)建的開(kāi)始。
某連鎖店，生產(chǎn)的豬排產(chǎn)品常常因?yàn)橛驼üば虻牟环€(wěn)定收到“中間有生的”、“硬、沒(méi)有味道”的客戶投訴。那么該怎么辦呢？經(jīng)過(guò)調(diào)查，得知可以通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品的中心溫度來(lái)解決，于是購(gòu)買了之前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的中心溫度計(jì)，對(duì)多個(gè)門(mén)店都進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果各個(gè)門(mén)店的產(chǎn)品中心溫度五花八門(mén)，穩(wěn)定的很少。于是，在給各店鋪配發(fā)溫度計(jì)的同時(shí)，要求控制在“75～85℃之間”、“每天要測(cè)定數(shù)次”，并配發(fā)每個(gè)月一張的記錄表，從1日到31日，每天測(cè)5次溫度并記錄，每個(gè)月末把記錄表上傳報(bào)備。從這之后投訴銳減，程度來(lái)說(shuō)也算一種另類的CCP控制。
誤解 4
生產(chǎn)效率降低=成本提高
任何事情都不應(yīng)該做得過(guò)頭，需要適當(dāng)?shù)念l率。比如測(cè)定加熱處理后溫度是否達(dá)到75℃以上，若規(guī)定為每5分鐘測(cè)1次則異常繁瑣。相反的，先每30分鐘測(cè)量1次看一看，確認(rèn)熱處理后的溫度是否穩(wěn)定，再擴(kuò)大時(shí)間間隔，改成1小時(shí)測(cè)1次。這樣經(jīng)過(guò)數(shù)月的測(cè)試，若熱處理后的溫度仍十分穩(wěn)定，甚至可以改成每2小時(shí)測(cè)1次。適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率是通過(guò)實(shí)際運(yùn)行和驗(yàn)證來(lái)找到的，僅僅因?yàn)榍捌诘谋O(jiān)控頻率過(guò)于頻繁就斷定會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低及成本提高這種想法是錯(cuò)誤的，更不要談通過(guò)監(jiān)控使產(chǎn)品的食品安全危害得到控制的問(wèn)題了。
另外，討論物流路線和分區(qū)時(shí)，應(yīng)和生產(chǎn)工序一起考慮。物流朝著一個(gè)方向推進(jìn)，不產(chǎn)生交叉和往復(fù)。分區(qū)則是根據(jù)衛(wèi)生等級(jí)不同來(lái)劃分。在討論時(shí)，以實(shí)際生產(chǎn)時(shí)的最短距離、物料不會(huì)無(wú)序流動(dòng)為目標(biāo)。分區(qū)不是說(shuō)非要絕對(duì)地建造隔斷不可，通過(guò)隔板或地面劃線的方法亦可，根據(jù)情況不同，可以采取有一定的措施來(lái)避免交叉和往復(fù)的同時(shí)又不產(chǎn)生浪費(fèi)和影響生產(chǎn)線。這樣，生產(chǎn)效率反而會(huì)提高。
發(fā)生問(wèn)題時(shí)，立即停止生產(chǎn)線、使之恢復(fù)正常，這是“應(yīng)急處理”。同樣的問(wèn)題經(jīng)常出現(xiàn)的情況，應(yīng)好好思考如何從根本上使問(wèn)題不發(fā)生并解決，能夠減少生產(chǎn)線的停止。例如，切斷機(jī)的刀具過(guò)一段時(shí)間就會(huì)有切不斷的情況，不是每次停機(jī)換刀，而是在切不斷發(fā)生之前，在生產(chǎn)線開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)之前更換、則不會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)線停機(jī)。這樣的處置如果在工廠內(nèi)能嚴(yán)密地執(zhí)行，則會(huì)形成沒(méi)有停機(jī)的工廠，這稱為“永久措施”。這意味著同樣的人員、同樣的機(jī)器設(shè)備，生產(chǎn)能力得到了提高?；旧舷嗤某杀厩闆r下甚至增加了產(chǎn)量，變相降低了成本。
誤解 5
沒(méi)有專家和有資格的人員，做不到
無(wú)論是誰(shuí)，都會(huì)經(jīng)歷從不懂到懂的過(guò)程。因此，說(shuō)我們公司沒(méi)有專家、沒(méi)有聘請(qǐng)專家的費(fèi)用，等等煩惱其實(shí)都是沒(méi)必要的，大家都是從新手開(kāi)始的?？梢韵葟耐暾麍?zhí)行清潔計(jì)劃做起。這樣執(zhí)行之后，細(xì)菌和垃圾就會(huì)減少，食物中毒的可能性降低，異物混入的索賠也會(huì)減少。然后再通過(guò)慢慢的學(xué)習(xí)積累，增加其他方面的內(nèi)容，由點(diǎn)及面。
誤解 6
沒(méi)有加熱工序，做不到
HACCP認(rèn)證體系是確定CCP，對(duì)此集中管理。CCP指的是能有效控制危害的環(huán)節(jié)。常見(jiàn)的代表性CCP是加熱殺菌、金屬探測(cè)等。那么一個(gè)產(chǎn)品如果沒(méi)有加熱殺菌工序，也沒(méi)有金屬探測(cè)等步驟，則可能會(huì)沒(méi)有CCP。那是不是就不能做HACCP了呢。其實(shí)并不是這樣，不可否認(rèn)的是，確實(shí)有一些沒(méi)有CCP的HACCP體系。例如，魚(yú)肉切段的工廠沒(méi)有加熱工序，產(chǎn)品僅作為食品加工廠的半成品使用，只實(shí)行一般的衛(wèi)生管理，就這樣看確實(shí)是可以不設(shè)置CCP。但是，從某種程度上來(lái)說(shuō)，工序當(dāng)中特別重要的一般衛(wèi)生管理事項(xiàng)是不是也可以當(dāng)作CCP來(lái)看待呢？例如將直接接觸原料的菜板的徹底清洗殺菌及每2小時(shí)的更換作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。再比如蔬菜切斷工廠也可能沒(méi)有CCP，但仍可將清洗用水的氯濃度確認(rèn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
誤解 7
沒(méi)有足夠的檢測(cè)儀器，做不到
精確的檢測(cè)儀器價(jià)格高，也需要對(duì)應(yīng)的技術(shù)人員。硬件和軟件兩方面，成本確實(shí)很大。站在監(jiān)管方立場(chǎng)的人會(huì)說(shuō)“建議準(zhǔn)備好的檢驗(yàn)儀器”。但是，中小食品企業(yè)常常很難做到。其實(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)也能建立充分的HACCP。作為簡(jiǎn)單檢驗(yàn)的驗(yàn)證，可以委托官方或第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。例如，在對(duì)產(chǎn)品每批進(jìn)行日常簡(jiǎn)單細(xì)菌檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每月再抽樣送專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證，確認(rèn)誤差程度和可信度。若存在較大誤差，則需考慮是否增加對(duì)象產(chǎn)品或送檢頻率等措施。
誤解 8
建立審核體系非常麻煩
常常在發(fā)生重大問(wèn)題時(shí)，才發(fā)現(xiàn)是員工欺上瞞下私自處理、想小團(tuán)體內(nèi)部自己解決、錯(cuò)誤習(xí)慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進(jìn)行審核，則可以很好的避免這些問(wèn)題的發(fā)生，使產(chǎn)品和企業(yè)變得更好。
審核通常分為內(nèi)部審核和外部審核兩種。內(nèi)部審核，是由不做該項(xiàng)工作的人進(jìn)行客觀地評(píng)價(jià)，需要提醒大家的是，內(nèi)部審核其實(shí)并不一定指每半年/一年進(jìn)行一次的內(nèi)審。從某種意義上來(lái)說(shuō)內(nèi)部審核的概念其實(shí)是很廣的，比如沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員參加，由管理者或品管人員進(jìn)行的審核；或由現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)車間的互相檢查；再之后才是我們熟知的由專門(mén)的小組進(jìn)行的審核。現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)車間的互相檢查，利用的是工廠有若干不同部署的作業(yè)車間或工段，其檢查應(yīng)是分開(kāi)的。例如，分為原料驗(yàn)收、預(yù)處理、加熱處理、包裝4個(gè)部門(mén)的情況，對(duì)于清掃和點(diǎn)檢是否切實(shí)進(jìn)行的確認(rèn)，可以由原料驗(yàn)收檢查預(yù)處理、預(yù)處理檢查加熱處理。通過(guò)作業(yè)擔(dān)當(dāng)以外的人的眼光來(lái)看，遺忘、不正確的事情容易發(fā)現(xiàn)。
外部審核可以是聘請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)來(lái)進(jìn)行或由小組來(lái)進(jìn)行。如同一企業(yè)系統(tǒng)下有多個(gè)工廠，A工廠審核B工廠、B工廠審核C工廠這樣的形式，或者三個(gè)工廠組成一個(gè)小組，A和B一起審核C工廠，B和C一起審核A工廠，A和C一起審核B工廠。這樣的活動(dòng)一年兩次的頻率就可以。組合也可以經(jīng)常變化。工廠之間相互指正，可以起到一石二鳥(niǎo)的作用。
誤解 9
體系不完全建好不能啟動(dòng)
作為HACCP認(rèn)證基礎(chǔ)的一般衛(wèi)生管理的構(gòu)建，只有隨著時(shí)間一點(diǎn)一點(diǎn)地推進(jìn)，效果才會(huì)逐步顯現(xiàn)出來(lái)。
初期開(kāi)始實(shí)施設(shè)施設(shè)備機(jī)器的清掃點(diǎn)檢，再通過(guò)確認(rèn)修訂之前的方法，討論是否有更合理的方法以及決定最重要的“頻率”開(kāi)始實(shí)施，工廠內(nèi)將逐漸變得更加清潔。這就能達(dá)到減少異物混入風(fēng)險(xiǎn)的效果。
同樣的，對(duì)于防蟲(chóng)防鼠的討論，通過(guò)堵塞蟲(chóng)子侵入的縫隙來(lái)控制蟲(chóng)子的侵入、門(mén)及入口一直敞開(kāi)則會(huì)有蟲(chóng)子進(jìn)入需要立即關(guān)閉以及告訴全體員工這么規(guī)定的理由和效果，逐步達(dá)到減少蟲(chóng)害侵入的風(fēng)險(xiǎn)。
類似這樣的活動(dòng)可以逐個(gè)落實(shí)實(shí)施，充實(shí)工廠的一般衛(wèi)生管理。在落實(shí)衛(wèi)生管理的同時(shí)，還可以通過(guò)測(cè)量加熱處理后產(chǎn)品的溫度等各個(gè)工段相關(guān)的參數(shù)，對(duì)產(chǎn)品隨著加工步驟的進(jìn)行其狀態(tài)的變化有一定的數(shù)據(jù)支撐。知道了在哪個(gè)環(huán)節(jié)其狀態(tài)不穩(wěn)定，在哪個(gè)環(huán)節(jié)可以進(jìn)行控制減少風(fēng)險(xiǎn)等等，對(duì)于后期確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控內(nèi)容，甚至修改工藝等等，都有很大的幫助。
誤解 10
生產(chǎn)同樣產(chǎn)品的工廠HACCP認(rèn)證體系都差不多
某生產(chǎn)烤牛肉的食品企業(yè)，在東京和大阪兩個(gè)工廠生產(chǎn)。同樣的生產(chǎn)體系，加熱設(shè)備也都是使用法國(guó)的機(jī)械。但是，對(duì)于HACCP的CCP，大阪是加熱處理、之后的冷卻和金屬探測(cè)三個(gè)，而東京工廠則只有金屬探測(cè)一個(gè)。但兩個(gè)工廠都取得了相關(guān)資質(zhì)的認(rèn)證資格。這是因?yàn)槌思訜崽幚頇C(jī)器相同之外，兩個(gè)工廠車間布局和物流路線、分區(qū)都不一樣。也就導(dǎo)致了其HACCP體系有所區(qū)別。
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